資料紹介

【課題】食品の一般成分、食品の嗜好成分および食品の機能成分を分類し、これらの成分について重要事項をまとめよ。
【評価】S
【参考文献】最新食品学（講談社・2013年7月10日発行）、栄養の基本がわかる図解事典（成美堂出版・2014年3月20日発行）

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　　　　　　　　第2課題　第1設題
　
　1.一般成分の分類及び重要事項
一般成分は、「炭水化物」、「脂質」、「タンパク質」、「無機質」、「ビタミン」、「核酸」、「水」に分類される。
　「炭水化物」
　炭水化物は炭素、水素、酸素から構成される有機化合物で、分子の大きさから単糖類(ブドウ糖、果糖など）、少糖類（ショ糖、麦芽糖、オリゴ糖など）、多糖類（デンプン、グリコーゲン、セルロースなど）に分けられる。
　単糖類はそれ以上加水分解されない糖としての最小単位であり、一般に水によく溶けて甘味がある。主なものは五炭糖、六炭糖で、単独でも存在するが、少糖類、多糖類の構成成分としても存在している。五炭糖のリボース、デオキシリボースは核酸の構成成分であり、六炭糖のブドウ糖は天然に最も広く分布する糖で、ヒトの血液にも約0.1％含まれている。
　少糖類は単糖類が2～10個結合した糖類の総称である。結合数によって二糖類、三糖類などと呼ぶ。少糖類であるオリゴ糖のオリゴは「少し」という意味で、消化酵素によって分解されずに腸内でビフィズス菌増殖因子として注目されている。
　多糖類は単糖が多数結合した高分子化合物...

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