連関資料 :: 食品衛生
資料:5件
全体公開 2022/07/13
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食品衛生学
- 細菌性食中毒には発症機序から大きく感染型と毒素型（食品内毒素）の2つに大別されるが、更に、感染型については感染侵入型と感染毒素型（生体内毒素型）に細かく分ける事が出来る。 このうち、感染型食中毒については、食品の中で腸管病原細菌が増殖し、その増殖した大量の菌が増殖されている食品を摂食することにより、腸管内で感染を引き起こす食中毒を言う。 そのうち、腸管内での菌の増殖に伴い腸管毒が産生され、下痢などを起こすものを生体内毒素型と言い、はっきりとした毒素を産生せず、腸管細胞に侵入することによって症状を起こすものを侵入型と呼ぶ。 また、毒素型食中毒については、食品の中で細菌を産生され、その細菌(毒素)が産生された食品を摂食したことを原因として起こされる食中毒の事を言い、その代表的なものとしてボツリヌス中毒、ブドウ球菌食中毒を挙げることが出来る。 そこで、以後に於いて細菌別食中毒に関する概要、及びその予防対策について述べることとする。 1．サルモネラ食中毒 （1） 原因細菌 a. サルモネラ菌は血清型で分類すると2, 000種類以上存在するが、食中毒の際検出されるのは、腸炎菌（Salmonella Enteritidis）やネズミチフス菌（Salmonella typhimurium）等である。 b. サルモネラは、腸内細菌科に属するグラム陰性、無芽胞の桿菌で、鞭毛を持つ通性嫌気性である。 c. 発育至適温度は、35〜37℃の中温菌であり、熱に対しては弱く、60℃、20分以上で死滅する。 （2） 感染源・感染経路・原因食品 我が国では従来、牛刺、馬刺、レバー刺、ささみ刺等肉類の生食や加熱不十分な焼き鳥等による事例が多発していた。しかし、最近では腸炎菌（Salmonella enteritidis : SE）による鶏卵・鶏肉と事例が増加している。そのため、平成１０年１１月２５日に鶏の卵についての表示基準、鶏の液卵についての規格基準が設けられた。 （3） 中毒症状 通常10＾6個以上で感染するが、ＳＥについては100〜1,000個でも感染する。発熱（38〜40℃）、腹痛、下痢を主症状とする急性胃腸炎を起こす。また、悪心、嘔吐症状を現すなど、典型的な感染症の症状が見られる。潜伏期間は、通常6〜72時間、平均12〜24時間位である。 （4） 予防対策 a. 細菌性食中毒の予防の原則（清潔、温度管理、迅速摂取）に従う。 b. 感染源であるネズミや衛生昆虫などによる食品汚染を防止するため、これらの動物の侵 入防止や駆除を行う。 c. 保菌者による汚染を防ぐため、食品関係業者については定期的に保菌者の検索をする。 d. 本菌は、10℃以下の低温では殆ど増殖しないので冷蔵・冷凍庫を有効に活用する。鶏卵は、4℃以下での保存が望ましい。
- レポート 感染型食中毒 細菌性食中毒 毒素型食中毒
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食品衛生管理実習
- 一般生菌数 目的 今回の実習では好気状態で35℃±1℃状態での中温菌を対象とし、食品中の菌数を測定する。検体にはトリ肉とブタ肉を使用する。 人間が生活する環境には、多くの種類と量の微生物が存在するため、すべての微生物を排除するのは非常に難しいことである。 また微生物は、土壌、水、空気、多くの生物中において活発に増殖を繰り返し、それが地球上の生き物の営みにとって、重要な役割を果たしていることも多い。 こうした環境において生産される食品には、当然微生物が存在する。一般には、市販されている日常食品に常在する平均的生菌数は、1ｇあたり103〜105個、多いものでは107個に達していて、まったく無菌な食品は存在しないとされている。食品中に存在する微生物のすべてが中毒菌なわけではないが、一般生菌数が多いと、加工などの生産の状態が衛生的でない。食品の衛生状態や、鮮度の判定に使用することができ、いわゆる指標として使うことができる。 原理 生菌数の測定は普通寒天培地により測定される。 標準寒天培地は食品中の生菌数測定に使用される。その主たるものは、乳及び乳製品、粉末清涼飲料、氷雪、アイスクリーム類、生食用かき、生食用冷凍鮮魚介類の生菌数測定。食肉製品、鯨肉製品および魚肉練り製品製造に使用される砂糖、デンプン及び香辛料の耐熱性菌数(芽胞数)測定。 今回の実習では検体に鶏ひき肉10ｇ、合いびき肉10gを使用する。 希釈して標準培地で48時間培養した後、出現したコロニーが30〜300の培地を選び、計測する。 〔操作方法〕 検体 Ａ：鶏ひき肉10ｇ Ｂ：合挽き肉10ｇ ※メモし忘れました。 ↓ それぞれストマッカー袋にいれPBSを90ml加える。 ↓ 原液を10−0として１mlとり10−4倍までの希釈をする。 ↓
- レポート 農学 食品衛生学 微生物 大腸菌 サルモネラ 腸炎ビブリオ
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