資料紹介
管理栄養士養成校における食品学実験。
さまざまな食品中の水分を“ 常圧加熱乾燥法 ”により
定量を行い,各食品に含まれる水分量を求めた。
えられた実験結果から、各食品に含まれる水分の性質に
よる特徴の違いについて考察した。
9段階中1番のAプラス判定。
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資料の原本内容
スライス
椎茸
イッパン
3.実験材料
原理： シリョウ
6.実験操作
ジッケン
ソウサ
ゲンリ
フン
カン
ホウレイ
ショウリョウ
ジッケン
ザイリョウ
試料名
ク
カエ
コウリョウ
モト
② 教員が予め一定量の試料を量り取り秤量し、乾燥前の重量を
キョウイン
リョウ
シリョウ
アラカジ
シリョウ
バイオレット
カメリア
ヒロ
モチ
イッテイ
2.実験目的
メイ 一般に広く用いられる方法で、常圧または減圧のもとで試料を加熱乾燥して、
ジッケン セイブン
ソウサ
ミズ
カンゼン
ノゾ
カネツ
中他の成分の変化が起こらない、という約束がなされている。
スイブン
ジュウリョウ
ブンセキ
イッシュ
カネツ
モクテキ
シリョウ
その減量を水分とみなす重量分析の一種。しかし、加熱乾燥を行う場合、①
ゲンリョウ
カネツ
カンソウ
ショウリョウ
リョウ
食品中の水分を定量し、その定量法の習得・実験結果から得られる食品に含ま
アラカジ
ジ
セイ
ジョウハツ
サラ
コウリョウ
ドライ
ソーセージ
全粒薄力粉、全粒強力粉、黒豆、大納言、乾しいたけ
妊婦さん
いりこ
釜上
ちりめん
カンソウ
マエ
ジュウリョウ
測定した。
4.実験器具： 磁製蒸発皿
ジッケン
キグ
デシケーター
るつぼバサミ
① 教員が予め磁製蒸発皿の恒量を求めた。
ジッケン
キキ
テンビン
電子天秤
デンシ
穀類
コクルイ
豆類
肉類
ニクルイ
魚類
ルイ
マメルイ
しいたけ類
ルイ
（11月17日）
ガツ
ニチ
重量減少
の差（ mg ）
〈 1組 〉
黒胡椒ビーフ、ソフトカルパス、いりこ、上乾ちりめん
モト
③ 2時間乾燥後デシケーター内で30分間放冷し、秤量した。
④ 1時間乾燥・30分間放冷・秤量を繰り返し、恒量を求めた。
ゴ
ナイ
フンカン
ホウレイ
ショウリョウ
ジカン
カンソウ
ビーフジャーキー、ドライソーセージ、妊婦さんいりこ
釜上ちりめん、バイオレット、カメリア、大豆、小豆
スライス椎茸
〈 2組 〉
大豆 ユイイツ
水分の定量法としては乾燥法、蒸留法、化学的定量法、電気的定量法、物理的 カンソウ オコナ バアイ
試料： カネツ ナカ ホカ セイブン ヘンカ オ
グループ 1 2 3 4 5 6
アズキ 18.9469 18.1808 17.8382 16.978 18.0439 18.4693
小豆 20.9475 20.181 19.8397 18.9894 20.0533 20.4788
ジッケン 20.2725 19.6781 19.5548 17.4957 19.8497 20.2643
コウモク 20.261 19.6734 19.5475 17.4931 19.846 20.2609
スイブン 19.6745 19.5504 19.8455 20.261
キハツ 0.0115 -0.0011 -0.0029 0.0026 0.0005 -0.0001
テイリョウ 24.4 24.8 15.7 46.000 14.000 14.5
ジョウアツ 34.31 25.38 14.600 74.390 10.34 10.84
1.実験項目 水分の定量（常圧加熱乾燥法） 水が唯一の揮発成分であり、②この操作によって水は完全に除かれ、③加熱 ミズ
試料： カンソウ ホウ ヤクソク
グループ 7 8 9
大豆 17.6728 17.9882 18.5651
小豆 19.6733 19.9938 20.5672
ジッケン 19.5112 19.6992 20.4695
コウモク 19.4975 19.6938 20.4609
スイブン 19.5069 19.6934 20.4578
キハツ -0.0094 0.0004 0.0031
テイリョウ 12.5 15.5 9.7
ジョウアツ 8.79 14.98 5.46
キョウイン
カンソウ
ト
いりこ ユイイツ
1.実験項目 水分の定量（常圧加熱乾燥法） カンソウ オコナ バアイ
試料： 乾燥後
1回目 乾燥後
2回目 ホウホウ 乾燥後
3回目 成分表 計算結果
グループ 1 2 3 4 5 6
大豆 18.1597 18.3842 17.7061 17.8384 19.2037 17.9542
小豆 20.1605 20.3844 19.7068 19.8393 21.2048 19.9548
ジッケン 19.5965 19.9475 19.4365 18.9245 21.0662 19.830
コウモク 19.595 19.9461 19.4374 18.9223 21.0662 19.8327
スイブン
キハツ 0.0015 0.0014 -0.0009 0.0022 0.000 -0.0027
テイリョウ 24.4 24.8 15.7 46.000 14.000 14.5
ジョウアツ 28.26 21.91 13.51 45.83 6.93 6.240
1.実験項目 水分の定量（常圧加熱乾燥法） 水が唯一の揮発成分であり、②この操作によって水は完全に除かれ、③加熱 ミズ
試料： ケッカ ビーフ
ジャーキー ケイサン
グループ 7 8 9
大豆 16.7044 17.9868 18.2081
小豆 18.7052 19.9868 20.2085
ジッケン 18.4869 19.716 20.1146
コウモク 18.4842 19.7228 20.0932
スイブン
キハツ 0.003 -0.0068 0.0214
テイリョウ 12.5 15.5 9.7
ジョウアツ 11.05 13.540 5.76
定量法に大別できる。この中で一般に広く用いられているのは、乾燥法（常圧
ジカン
ト
今実験では、食品成分表の作製に用いる実験法である常圧加熱乾燥法にて各種
グループ ※ 乾燥重量の減少の差が3.0mgの点を恒量とする。 ダイズ 小豆 アズキ
は栄養価は異なる値を示す場合が多い。これは、同じ食品であっても、産地や 加熱および減圧加熱）と蒸留法である。 34.31 28.26 24.4
天気 晴れ 気温25℃ 湿度57％（ 12:55現在 ） 25.38 21.91 24.8
試薬： テンキ 14.600 13.51 15.7
ハ 74.390 45.83 46.000
5.実験機器： 電機乾燥機 キオン 10.34 6.93 14.000
シツド 10.84 6.240 14.5
なし ジョウアツ 8.79 11.05 12.5
ゲンアツ 14.98 13.540 15.5
シヤク ゲンザイ 5.46 5.76 9.7
ハカ
