資料紹介

管理栄養士養成校における食品学実験。
いくつかの食品から
第一章　全糖の定量（ フェノール硫酸法 ）
第二章　還元糖の定量（ ソモギー・ネルソン法 ）
により、非還元糖を算出した。
それぞれの食品に含まれる還元糖、非還元糖の量を比較し、
食品に含まれる糖質の性質を考察した。

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実験期日：平成○年○月○日
天気　晴れ　気温26℃　　湿度 42％（ 13 : 05 現在 ）
1. 実験項目 ： 第一章　全糖の定量（ フェノール硫酸法による糖の定量 ）
　　原理：糖を濃硫酸で処理すると、脱水されてフルフラールまたはその誘導体が生成する。
　　　　　これらは各種の試薬と反応して特有の色を呈する。この呈色反応が糖の濃度に比例
　　　　　するので、この色調を比色定量する。
2. 実験目的 ：
食品成分表における炭水化物とは、従来、糖質および繊維の総称であり、いわゆる
「差し引きによる炭水化物」に該当する。「差し引きによる炭水化物」は要するに
、水分、タンパク質、脂質および灰分の合計（g）を100gから差し引いた値で示さ
れる。
通常、食品成分表の糖質の量は「差し引きによる炭水化物」によって求められるが
、直接に糖質を定量する必要も多く、糖質のみ量を知りたい場合もある。食品の糖
質には還元糖と、還元性のない非還元糖がある。非還元糖は加水分解などの適当な
処理によって還元糖に変え、定量される。還元糖はその還元性を利用して直接定量
される。還元糖...

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