資料紹介

■作り方と注意点■
?．オレンジの下準備
?外皮をよく洗い、横２つに切り果肉に指を押し当てて果汁を搾りだしガーゼで漉す。この果汁の重量をはかり、このうち15ml（５ml×オレンジの個数）を仕上げの風味付けに使うためはかり取っておく。
?果皮を６枚に切り分け１枚ずつ長方形になるようにカットして内側の白い部分を包丁で切り取る。
〈注〉白い部分は裏側から見て皮のポツポツした穴が見えるまで切り取る
?幅1.0mmにそろえてスライスする。
〈注〉この時、薄すぎるとつぶれやすくなり、厚く切りすぎるとゲル化せずに生のままになるので気をつける。
?切りそろえた皮は３％の食塩水に浸け２〜３分おき、その後流水でよく洗う。


?．オレンジのあく抜き
?鍋にたっぷりの水を入れ、その水で煮て沸騰したら煮汁を捨てる作業を３回繰り返して苦味を取るためのあく抜きをする。
?あく抜きを終えたら流水中で10分ほど冷やす。
?水切りをしてガーゼに包み、つぶさないように絞り湿重量をはかる。
〈注〉この時の湿重量は148ｇであった。
?．ジャムを煮る
?果汁＋果皮の湿重量の75.0％　　砂糖　　　　　　　　　　　をはかりボールにとる
　　└（全体−15ml）
1.0％　　ペクチン（レモン由来）をはかり混合しておく
1.5％　　粉末寒天〈注〉このとき、それぞれの重量は砂糖：375ｇ、ペクチン：5ｇ、粉末寒天：7.5ｇとなった。
〈注〉砂糖をペクチンや粉末寒天と混合してしまわないように気をつける。
?果汁と果皮を鍋に入れ、はかり取った砂糖の約半分を鍋に入れ中火で加熱する。
?砂糖が溶けたら残り半分の1/3量の砂糖を加え、それが溶けたらさらに同量の砂糖にペクチンと粉末寒天を混ぜて鍋に加えて煮る。
?なかなかゲル化しない場合、甘味が足りないときは残りの砂糖を加える。

資料の原本内容 ( この資料を購入すると、テキストデータがみえます。 )

食品加工学実習
『オレンジマーマレード』
オレンジマーマレード
■材料■　　　　　オレンジ（今回は甘夏を使用）…３個
　　　　　　　　　砂糖…375ｇ（実際の使用量は331ｇ）
　　　　　　　　　レモン汁…５～６滴
　　　　　　　　　食塩…水量に対し３％
　　　　　　　　　ペクチン粉末…５ｇ
　　　　　　　　　粉末寒天…7.5ｇ
■用具■　　　　　ホワイトキャップビン（ツイストビン　150ml）、包丁、まな板、ホーロー
　　　　　　　　　鍋、ジャム用しゃもじ、ボール、ザル、蒸器、ガーゼ、屈折糖度計
■作り方と注意点■
Ⅰ．オレンジの下準備
①外皮をよく洗い、横２つに切り果肉に指を押し当てて果汁を搾りだしガーゼで漉す。この果汁の重量をはかり、このうち15ml（５ml×オレンジの個数）を仕上げの風味付けに使うためはかり取っておく。
②果皮を６枚に切り分け１枚ずつ長方形になるようにカットして内側の白い部分を包丁で切り取る。
〈注〉白い部分は裏側から見て皮のポツポツした穴が見えるまで切り取る
③幅1.0mmにそろえてスライスする。
〈注〉この時、薄すぎるとつぶれやすくなり、厚く切りすぎるとゲル...

コメント4件