資料紹介

微生物制御技術は、殺菌、静菌、除菌、遮断の４つに大きく分ける事ができる。
そのなかで殺菌技術とは、有害微生物を短期間で死滅させることであり、加熱殺菌と冷殺菌がある。加熱殺菌においては、はじめに殺菌される微生物の熱への抵抗性を知る事から殺菌の過程がはじまる。
　加熱殺菌には３つ種類がある。一つは高温殺菌、二つ目は低温殺菌、三つ目は特殊過熱殺菌である。一つ目の高温殺菌だが、これは名まえの通り、高温の状態で殺菌を行うことである。温度は１００℃以上の高温条件で長期保存性の食品を得る事を目的としているのが高温殺菌法である。この場合、存在する全ての微生物の死滅が目的だが、殺菌した食品の貯蔵、流通条件化で増殖可能な微生物のみ死滅させるという商業的無菌性の考え方に基づく殺菌も行われる。
まず、加熱殺菌のための熱源としては、固体、液体、ガス燃料の燃焼エネルギーを使い、直火、水蒸気、熱水などの熱媒体により、食品を直接あるいは間接加熱するのが一般的ではあるが、電気による加熱、赤外線、高周波加熱というものもある。色々な加熱方法があるが、どれを選択するかは加熱条件や温度、加熱時間を選ばなくてはならない。そのためには食品に付着していると思われる微生物の中で熱抵抗性が一番高いものに標準を合わせ、耐熱性値を求め、他の食品が受ける温度、時間関係を加熱処理を行うにあたって知っておかなければならない。

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加熱殺菌について、そして加熱処理した場合の一般の菌の死滅温度
微生物制御技術は、殺菌、静菌、除菌、遮断の４つに大きく分ける事ができる。
そのなかで殺菌技術とは、有害微生物を短期間で死滅させることであり、加熱殺菌と冷殺菌がある。加熱殺菌においては、はじめに殺菌される微生物の熱への抵抗性を知る事から殺菌の過程がはじまる。
　加熱殺菌には３つ種類がある。一つは高温殺菌、二つ目は低温殺菌、三つ目は特殊過熱殺菌である。一つ目の高温殺菌だが、これは名まえの通り、高温の状態で殺菌を行うことである。温度は１００℃以上の高温条件で長期保存性の食品を得る事を目的としているのが高温殺菌法である。この場合、存在する全ての微生物の死滅が目的だが、殺菌した食品の貯蔵、流通条件化で増殖可能な微生物のみ死滅させるという商業的無菌性の考え方に基づく殺菌も行われる。
まず、加熱殺菌のための熱源としては、固体、液体、ガス燃料の燃焼エネルギーを使い、直火、水蒸気、熱水などの熱媒体により、食品を直接あるいは間接加熱するのが一般的ではあるが、電気による加熱、赤外線、高周波加熱というものもある。色々な加熱方法があるが、どれを選択す...

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