資料紹介
実験目的
ソモギー変法を用いてきなこのデンプン量を算出する。
実験方法・原理
食品には可溶性の糖質(遊離の還元糖、ショ糖、ヘミセルロースなど)やタンパク質、脂質なども含まれており、これらはデンプンの定量の妨害となる。そこで、正確にデンプン量を求めるためには、試料の前処理により、妨害物質を除き、その後グルコアミラーゼで酵素分解して得られるブドウ糖量を定量する方法が良い。一般的には、直接酸化水分解後の還元糖から算出して粗デンプン量とするが、この場合でも試料に純水を加え、1遊離糖類を除去するほうが良い(今回は省略)。
酸加水分解
試料は脂質、タンパク質含有の比較的少ないものが望ましい。加水分解後、ソモギー法で分析する試料液(10ml)中の糖量として、5~25mgに相当する量(いんげん、えんどう等で250~300mg、きな粉は250mg、オートミールは200mg程度)を用いる。
1)試料250mg前後を試験管(3×20cm)に精秤(0.1mg単位まで)する。
2)イオン交換水40ml(メスシリンダー)、25%HCl5ml(駒込ピペット)を試験管に加える(器壁に試料が残らぬよう洗いこむように)。
3)冷却用ガラス管のついたゴム栓をして、2.5時間加熱沸騰させて終了。
2．還元糖定量用試料液の調製
1)加水分解の終了した試験管を50℃くらいまで冷却後、ロートを用いて、100mlメスフラスコに内溶液を移す。分解試料のロスのないように、試験管内の残渣を少量のイオン交換水(洗瓶、駒込ピペット等5~10ml程度)で洗浄して、同メスフラスコに加える。
2)1で得られた溶液を10%NaOHでpH5.5まで中和する。中和に際しては、0.5%フェノールフタレイン溶液を1~2滴加え、あらかじめ中和に要する10%NaOHの量を計算しておく(13.7ml)。NaOH滴下量が中和に要する量近くなったら、駒込ピペットで注意深く加えていき、一度微紅色(pH8~10)とする。その後、10%HCl(試薬25%HClより作成すること)を駒込ピペットで滴下し、pH5.5(万能pH試験紙)とする(pHはガラス棒に溶液をつけ、これをpH試験紙に浸して確認する)。この後イオン交換水を加えて100mlにフィルアップする。ろ紙濾過して、200ml三角フラスコに内溶液を移し、これをデンプン定量用試料液とする。
3．還元糖の定量
食品中の還元糖の定量方法としては、ベルトラン法、レインエイノン法、ソモギー変法などがある。この実験ではソモギー変法で定量する。
A液：酒石酸ナトリウムカリウム四水和物135g、第三リン酸ナトリウム(Na3PO4・12H2O)337.5gをイオン交換水1000mlに溶解する。ここに硫酸銅溶液(CuSO4・5H2O 45gをイオン交換水150mlに溶解したもの)を攪拌しながら徐々に加える。さらに少量の水に溶解したヨウ素酸カリウム(KIO3)5.25gを加えて、全体を1.5Lとする。
B液：シュウ酸カリウム(K2C2O4・H2O)135gと、ヨウ化カリウム(KI)60gをイオン交換水1.5Lに溶解する。
C液：2N硫酸溶液(イオン交換水1200mlに硫酸84ml(=147g)を少量ずつ加え
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食品学基礎実験Ⅱ
『実験Ⅰ デンプンの定量』
実験日 2008.5.23
5.30
実験Ⅰ デンプンの定量
実験目的
ソモギー変法を用いてきなこのデンプン量を算出する。
実験方法・原理
原理：デンプンを塩酸で加水分解後、生じた還元糖を適当な手法で定量し、デンプンの構成単位であるブドウ糖量を得る。その値に0.9を乗じて粗デンプン量とする。
注：デンプンが加水分解されてブドウ糖となると、分子量が増加する(162/180)。このため、0.9を乗じる。
食品には可溶性の糖質(遊離の還元糖、ショ糖、ヘミセルロースなど)やタンパク質、脂質なども含まれており、これらはデンプンの定量の妨害となる。そこで、正確にデンプン量を求めるためには、試料の前処理により、妨害物質を除き、その後グルコアミラーゼで酵素分解して得られるブドウ糖量を定量する方法が良い。一般的には、直接酸化水分解後の還元糖から算出して粗デンプン量とするが、この場合でも試料に純水を加え、1時間攪拌して水溶性の遊離糖類を除去するほうが良い(今回は省略)。
酸加水分解
試料は脂質、タンパク質含有の比較的少ないものが望ましい。加水分解後...
