資料紹介

練り製品の加工


１． 練り製品とは
水産練り製品とは、かまぼこ、ちくわ、さつまあげなど魚肉に食塩を加えてすりつぶし、形成した後加熱して魚肉を独特の弾力のある製品としたものである。
特徴としては
　１　魚の種類や大小を問わず広い範囲の魚を原料として使用できる
　２　自由に調味できる
　３　どんな素材でも配合できる
　４　独特のテクスチャー
　５　そのまま食べられる
などがあげられる

足の強さはアクトミオシンの性質によって決まる。タンパク質が変性をうけて抽出されにくくなると足の強さが低下する。したがって魚の種類と鮮度が大切である。
また、足の強さはｐｈによって変化し、魚肉は中性で強くなる。
一方、食塩濃度は２〜１２％で強い足となり２％以下では良い塩すり身はできない。３％以上は食味上制約があるため、ねり製品の食塩含有量は原料魚種、製品の種類生産地や土地の嗜好によらず、２〜３％の範囲に収まっている。

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練り製品の加工
練り製品とは
水産練り製品とは、かまぼこ、ちくわ、さつまあげなど魚肉に食塩を加えてすりつぶし、形成した後加熱して魚肉を独特の弾力のある製品としたものである。
特徴としては
　１　魚の種類や大小を問わず広い範囲の魚を原料として使用できる
　２　自由に調味できる
　３　どんな素材でも配合できる
　４　独特のテクスチャー
　５　そのまま食べられる
などがあげられる
２．かまぼこ製造の原理
かまぼこ製造の基本原理は魚肉に食塩を加えすり身にして加熱することである。
かまぼこ製造の基本原理
魚肉→すり身→かまぼこ
　　　　　　　　　　　　　↓※
　　　　　　主として魚肉タンパク質の性状の変...

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