資料紹介

「廃棄率」
目的　…　日常よく用いられている食品の廃棄量を測定し、廃棄率を知る。
試料　…　じゃがいも　・　卵　・　あじ　・　人参
器具　…　天秤　・　包丁　・　一般調理器具
操作　…　
?じゃがいもをよく洗い、キムワイプで水気を拭いた後、重量を測定した。
?じゃがいもの皮を包丁でむき、可食部の重量と廃棄部の重量を測定した。
?全重量に対する廃棄部の重量の割合から廃棄率を求めた。この操作を３回行い、平均値を求めた。
?卵は重量を量ってから割り、卵殻の重量を量った。卵白と卵黄に分け、それぞれの重量を量った。廃棄率を?と同様に求め、続いて全卵に対する卵白、卵黄の比率を求めた。
?あじは洗ってから水気をきり、重量を量った。頭と内臓、骨を取り除き（三枚おろし）、廃棄部と可食部の重量を量った。?と同様に、廃棄率を求めた。
・食品成分表に記載されているじゃがいもの廃棄率は「じゃがいも　塊茎　生　10％」　であり、結果の25％と倍以上の差がみられた。
・同様に卵の廃棄率は「鶏卵類　全卵　生　15％　」と少し少ない廃棄率となった。
・あじも同様に廃棄率は「あじ類　まあじ　生　55％　」と6％の差がみられた。
・人参も同様に廃棄率は「にんじん　根　皮つき　生　3％　」と5倍以上もの大きな差があった。
考察
・じゃがいもは本来ピーラーでむいたものを食品成分表は記載されているが、今回の実験では包丁を用いたため、廃棄量が多くなってしまい、このような結果になった。
・卵の廃棄率が少なかったのは、食品成分表に記載されているものは「付着卵白を含む卵殻」が廃棄に含まれており、今回の実験ではこれら（カラザ）を全て除去して卵白としていたのでその分少なくなったと思われる。

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「廃棄率　　
食品の体積と重量の関係（比重）
　固形食品の体積の測定と比重
「廃棄率」
目的　…　日常よく用いられている食品の廃棄量を測定し、廃棄率を知る。
試料　…　じゃがいも　・　卵　・　あじ　・　人参
器具　…　天秤　・　包丁　・　一般調理器具
操作　…　①じゃがいもをよく洗い、キムワイプで水気を拭いた後、重量を測定した。
　　　　　　　②じゃがいもの皮を包丁でむき、可食部の重量と廃棄部の重量を測定した。
　　　　　　　③全重量に対する廃棄部の重量の割合から廃棄率を求めた。この操作を３回行い、平均値を求めた。
廃棄率＝ 廃棄量 ×100 全重量
　　　　　　　④卵は重量を量ってから割り、卵殻の重量を量った。卵白と卵黄に分け、それぞれの重量を量った。廃棄率を③と同様に求め、続いて全卵に対する卵白、卵黄の比率を求めた。
　　　　　　　⑤あじは洗ってから水気をきり、重量を量った。頭と内臓、骨を取り除き（三枚おろし）、廃棄部と可食部の重量を量った。③と同様に、廃棄率を求めた。
結果　（表―１）
全重量(g) 可食部(g) 廃棄量(g) 廃棄率(％) じゃがいも 151 113 38 2...

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